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姜味和趋势

作者: 日期:2019-03-29 人气:2670


姜味和趋势 

Ginger Flavor and trends - Shanghai Kunrui International co

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无论是装饰一盘寿司,还是在手工鸡尾酒中作为额外的配料添加,生姜从世界偏远地区使用的一种香料发展成为今天广受欢迎一种流行的风味和一种追寻的香味,尤其在饮料、零食和狗食产品的各个方面都有了发展。根据市场研究报告,预计到2022年底,全球生姜市场的价值将达到41.8亿美元,在2017年至2022年期间以6.50%的复合年增长率增长。引领市场增长的是它在烹饪和产品中的应用。在北美和欧洲市场,生姜的功能和药用价值将日益受到追捧,这将进一步扩大全球市场

 

历史上,生姜主要用于药用和烹饪目的。草本植物被认为起源于印度次大陆和南亚的热带雨林和低地。后来,这种植物在第一世纪蔓延到地中海地区。到了11世纪,它在英格兰很有名,后来西班牙人把它带到了西印度群岛和墨西哥。在一个半世纪的时间里,这种植物从世界的一个角落到另一个角落生姜在亚洲地区的菜系已经有了几千年的稳固立足点,特别是印度和中国。这种对生姜的美味利用已经通过旅游、融合餐厅和更具创新性的地区美食在全球范围内传播开来。这在一定程度上解释了生姜香料市场的增长,但这并不是主要因素”香料顾问约翰·赖特解释说。

 

姜是姜科植物的一部分,在温暖潮湿的气候条件下,姜可以在高于海平面1500米的理想海拔高度下,在灌溉和降雨条件下生长。姜本身来自于植物的根茎(根)。一般需要八个月的时间才能收获,当植物的叶子开始变黄和变干时,就可以收获生姜了。植物收获后,根茎从叶子上分离出来,然后清洗和固化。腌制过程包括用水清洗根,并将其晾干一段时间。虽然生姜已得到广泛使用,但该作物的主要生产商大部分位于亚洲和亚太地区。最大的生姜生产国是印度,2015年产量为79.99万吨。第二大生姜生产国是中国,同年产量为55.23万吨,而印度尼西亚是第三大生姜生产国,产量为26.86万吨。

 

“生姜的香气和味道的许多成分根本无法作为单一的化学物质获得……一个调味师最多可以小心的添加其他成分来稍微遮掩轮廓。生姜的味道在味道和强度上都有微妙的变化,根据种类,生姜的特点通常是柑橘、肥皂和发霉的泥土味的混合,带有辛辣和芳香的嗅觉轮廓。虽然一些天然产品可以可靠的精确复制,但生姜不属于这个阵营,无论是新鲜的还是煮熟的,其成分都是复杂的。很多生姜的香气和味道成分都不能作为单一的化学物质提供。生姜的成分非常复杂,市场上大多数生姜口味都是以天然生姜精油和生姜提取物为基础的。”赖特说。

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在新鲜状态下,姜主要由姜属植物组成,姜属植物的30%的根精油都来自姜属植物。Beta 倍半水芹烯alpha姜黄是生姜特有的风味,而它的辛辣来自姜辣味。煮熟后,生姜的成分会发生变化。烹饪生姜会产生姜酮,一种不那么刺激的化学物质,让人联想到姜饼。除了姜酮,烹饪或干燥过程还可以产生姜烯酚。这种化学物质的刺激性是姜辣素的两倍,往往比新鲜姜更强烈。生产姜精油最常见的方法是通过蒸汽蒸馏。根据AIP报告,最佳操作条件为0.35 ml/s,其中蒸汽流量产生2.43%的油,最佳时间过程预计为7.5小时。根据蒸汽流量,油的成分不同。蒸汽流量增加时,油中姜黄素组分增加,而樟脑组分减少。生姜也可以用索氏提取法、超声波辅助法和高压釜搅拌器等方法提取,具有不同程度的表现。在《国际科学工程与技术展杂志》上对这些方法的综述中,研究发现,用丙酮索氏提取法是生产生姜提取物最有效的方法,在一个小时内可产生28.5毫升。所得产品通常比蒸馏精油更平暗淡,但可以通过掺入一些精油来部分克服。


因为生姜的味道很难被复制,所以它们最终成为一种混合精油和提取物的香加热物质。根据应用的不同,使用其特征的重点也会有所不同。在饮料风味中,重点放在精油上,而烘焙和小吃应用上则强调提取物。对于饮料口味,姜油的许多成分在其被应用的需求水平上不溶于水。从历史上看,生姜被用来帮助消化和改善整体肠道健康。姜汁啤酒、姜汁汽水和姜饼等产品以其胃部稳定的特性而闻名。最近的研究已经开始揭示它的一些其他好处。”几个世纪以来,生姜一直是功能性、风味和烹饪灵感的来源。尽管如此,在过去的十年里,生姜以更复杂的方式和多种产品形式出现。“在生姜功效的生药学和植物疗法杂志上,这种植物被证明具有一系列益处,包括胃肠道、心血管和抗炎作用。生姜对胃、睾丸健康特别有用,在治疗消化性溃疡和十二指肠溃疡方面也有好处。综述中的其他研究证实了它在治疗恶心和疾病中的作用。姜辣素具有药理作用,能有效治疗化疗引起的恶心,FDA将姜归类为减缓孕妇晨吐的适宜疗法。根据该综述,其他好处包括治疗头痛和真菌性疾病以及提高胰岛素敏感性。其他研究表明,生姜还可以用来促进免疫系统的增强,提供抗氧化的好处,甚至可能为糖尿病患者提供缓解。在一份国际预防医学评论杂志上,对生姜的健康和身体益处进行了概述。在生物系统的氧化过程中,会产生一些自由基,但是自由基的增加会导致DNA和皮肤损伤。姜烯酚类物质已经被证明能有效地提供抗氧化的好处,它可以解决自由基的问题。姜辣素、姜烯酚类和其他姜成分也提供免疫系统支持。这些化合物可以抑制前列腺素和白三烯的生物合成,这是炎症的一个关键因素。其他研究表明,生姜可以有效治疗糖尿病及其并发症。在这篇综述中引用的魏德纳和西格瓦特的研究中,生姜显著降低糖尿病大鼠的血糖,而另一项研究表明生姜的乙醇提取物有助于减轻体重和高脂饮食中的葡萄糖、胰岛素、低密度脂蛋白胆固醇、游离脂肪酸和磷脂水平。生姜最初只用于精选的饮料和烘焙食品,现在生姜已经出现在从狗食到碳酸饮料的所有食物中。

 

从饮料到狗食
几个世纪以来,生姜一直是功能性、风味和烹饪灵感的来源。不过,在过去的十年里,生姜以更复杂的方式和多种产品形式出现,包括饮料(姜汁啤酒、麦芽酒或茶除外)和狗食。

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生姜的最大用途之一是用于饮料产品。根据google的一项调查,2017年,美国对生姜饮料的搜索量同比增长了30%。再加上健康和自然的趋势,生姜已经开始出现在各种起泡水、果汁和苏打水中。饮料品牌Sparkling Ice提供生姜酸橙自然风味起泡水。而Sparkling Oh!提供类似的姜汽水,不含卡路里和糖。在混合饮料类别中,Dry Soda销售生姜苏打,Zevia提供芒果和生姜苏打能量饮料,采用天然风味。
使用生姜的新兴领域已经进入了狗粮和治疗市场。各种生姜产品的纯天然和容易消化的好处已被释放。狗食品牌Cloud Star提供天然风味的功能性南瓜和生姜狗食,而加拿大品牌Zoe提供天然风味南瓜和生姜软咀嚼。Thunder Wunders对生姜狗粮进行了功能性调整,为狗提供了镇静咀嚼,包括洋甘菊、百香花、生姜和天然口味。

随着香料产品的多样化和功能性效益的使用的增加,生姜开始了它2000多年历史的下一章。

英文原文来自:201812月刊 perfumerflavorist

翻译:上海琨睿国际贸易有限公司Shirley Xu

图片来自:Kancor 



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